Cerveja de guarda: tudo o que você precisa saber

Muitas pessoas não têm ideia de que existe cerveja de guarda. Sim, você pode deixar sua cervejinha armazenada por longos períodos e abrir naquela ocasião especial! Ao contrário do que diz o senso-comum, a cerveja pode apresentar evolução sensorial benéfica e prazerosa. Mas, cuidado! Não é qualquer cerveja que pode se dar a esse luxo. Conforme dissemos em outro post, a grande maioria das cervejas ficará pior com o tempo. Logo, existem alguns requisitos a ser seguidos para se obter um bom proveito da guarda. Neste post, você saberá tudo sobre o assunto.

Maturação cervejeira

Não só vinhos e whiskeys passam por maturação quando produzidos. Na verdade, todas as bebidas alcoólicas têm um período de "dilapidação" sensorial. A cerveja, portanto, não é diferente.

Ainda na cervejaria, o mestre-cervejeiro, no último estágio de elaboração do produto, deixa que o líquido oriundo da fermentação descanse em barris ou tanques. Dessa forma, vários aspectos sensoriais da cerveja podem ser controlados a seu critério, como gosto, aroma, transparência, etc. Tal processo pode levar dias ou meses, a depender dos objetivos pretendidos.

Ademais, o cervejeiro pode incluir outras características à bebida nesta fase. Atualmente, é muito comum infundir lúpulos aromáticos na maturação: o famoso dry-hopping. Em algumas brejas, até se utilizam madeiras, sementes, especiarias e insumos nativos para aumentar a complexidade sensorial do produto. 

Assim, a cerveja é uma bebida muito complexa e, desde a infância, já passa por certa evolução sensorial por meio do envelhecimento controlado. Mais que isso: muitas de suas características finais irão influenciar a escolha de uma cerveja de guarda. No entanto, antes de adentrarmos nesse tópico, precisaremos entender as variáveis que influenciam a evolução de uma cerveja depois que ela sai da fábrica.

Espaço-tempo

De acordo com a Relatividade de Einstein, tempo e espaço são interdependentes e formam uma unidade só. O mesmo vale para a evolução sensorial de uma cerveja: esta dependerá das condições de tempo e de espaço às quais for submetida; mas nós não precisamos entender física relativística para compreender isso :)

Como todos sabem, tudo neste mundo (e quiçá, no universo) sofre a ação do tempo. Continentes desaparecem, reinos são esquecidos, pessoas ilustres ou anônimas encontram seu fim; e a cerveja também. Em regra, o tempo transforma a maioria dos estilos cervejeiros num caldo doce intragável. 

Veja bem a evolução do perfil sensorial da bebida no gráfico abaixo.

Caso desconheça a língua inglesa, facilitaremos para você: basicamente, em condições normais, a cerveja ganha dulçor e perde amargor. Também aumenta o sabor oxidado (papelão). Pode haver ganhos em outras áreas (aumento do sabor frutado), mas a regra é a perda acentuada das características iniciais e o desenvolvimento de outras nem tão agradáveis.

O frescor do lúpulo é o primeiro a desaparecer. Não só seu amargor é reduzido, mas também o aroma característico. Seus compostos podem reagir à luz (natural ou artificial) e gerar o famoso lightstruck, um odor agradabilíssimo de gambá...

A luz pode ainda turvar a cerveja, deixando-a com um aspecto de água suja. O calor também produz esse efeito, além de acentuar a oxidação e a perda da qualidade sensorial. Agitação em demasia, variações de temperatura e armazenamento na horizontal (falamos sobre isso aqui) colaboram para a decadência da sua cerveja.

Em suma: o tempo é crucial (geralmente, quanto mais jovem a cerveja, melhor para se consumir); mas muitas outras variáveis ambientais podem influenciar a forma como a breja envelhece de forma positiva ou negativa a nossos sentidos.

O que fazer, então?

Escolha a breja certa e controle o ambiente

Inicialmente, deve-se atentar para alguns fatores intrínsecos da cerveja. Regra geral, as melhores para guarda são as de alto teor alcoólico (> 7%) e escuras. Isto porque o álcool e a torra do malte mascaram a oxidação natural da cerveja.

Ademais, outro fator importante é a refermentação na garrafa. É bom que cervejas para guarda ainda tenham leveduras atuando após o envase (vários estilos possuem essa característica). Assim, a breja tem melhor estabilidade sensorial, pois as leveduras continuam produzindo aromas característicos e o gás carbônico resultante também protege a bebida do oxigênio.

No que tange às condições ambientais, é importante observar o seguinte: não deixe sua cerveja exposta ao calor, à luz e à agitação. Procure guardá-la em temperatura controlada de 13 a 15 graus. Eu sei, é difícil obter esse equilíbrio em países como o Brasil. Logo, o ideal por aqui é armazenagem sob refrigeração (não deixe congelar!). Embora temperaturas baixas reduzam a velocidade de evolução sensorial da cerveja, esta é uma opção melhor do que perdê-la para o nosso verão amazônico!

Sempre bom repetir: armazene sua cerveja na posição vertical. Nunca guarde na horizontal (como os vinhos), pois a área de contato da bebida com o ar da garrafa, carregado de oxigênio, aumenta.

Por fim, é de se notar que a grande maioria das cervejas não se presta a ficar na guarda por mais do que 1 ano. Mesmo sob refrigeração, as características originais da cerveja se perdem e a oxidação toma conta. Claro, algumas brejas, principalmente as com refermentação, continuam evoluindo. Nunca subestime o poder dos microrganismos. No entanto, outros aspectos da cerveja que não sejam os da fermentação são perdidos depois de pouco tempo e cabe ao proprietário definir o que deseja obter com a guarda.

Feitas essas observações, percebe-se que nem todos os estilos cervejeiros podem ser objeto da guarda. Os melhores, portanto, seriam tipos como as imperial stout; as belgas fortes e escuras; e cervejas de fermentação espontânea.

Todavia, o universo cervejeiro hoje é multifacetado e os produtores estão cada vez mais ousados. Estilos são só uma referência; logo, atente para as características desejáveis e controle o ambiente de estoque. Você pode ter uma agradável surpresa ao comemorar com sua cerveja de guarda!

Degustações de cerveja: vertical, horizontal e diagonal

Que é isso?!

Exemplo de degustação diagonal feita por nós!

Calma! É isso mesmo: a cerveja também tem suas sofisticadas degustações! 

Como já mencionamos neste blog, a cerveja é uma bebida muito complexa e diversa. Assim sendo, merece sessões de degustação, por vezes variando em estilos, escalas de envelhecimento e intensidade.

No que concerne aos tipos de degustação, geralmente extrai-se conceitos do mundo do vinho: as chamadas degustações vertical e horizontal.

Nas do tipo vertical, pretende-se comparar diferentes safras de uma mesma vinícola. Verificam-se as variações entre elas e a evolução do produto ao longo do tempo. No universo da cerveja, vale o mesmo, embora não se mencione o termo "safra", restrito às colheitas. Aqui, seleciona-se uma cerveja (de preferência alguma de guarda e que evolua bem na garrafa) e comparam-se diferentes lotes, dos mais novos até os mais velhos. Muito interessante para se verificar a ação do tempo sobre cada um deles e como cada breja se desenvolve (veremos isso em outro post).

Nas degustações horizontais do vinho, por sua vez, é comum avaliar produtos de diferentes regiões, mas que utilizam a mesma variedade de uva. O intuito é aferir como as condições ambientais impactam o produto final, ainda que se utilize do mesmo insumo. Na cerveja, o conceito também se aplica, todavia no que se refere a cervejas de estilo idêntico. Avalia-se como pequenas variações de produção podem gerar diferenças dentro de um tipo de cerveja.

Ainda, podemos citar as degustações diagonais. Esse conceito é criação nossa 😅... Nelas, comparam-se diferentes tipos de cerveja na mesma degustação, de preferência em ordem crescente de intensidade. Desta forma, pretende-se conhecer das disparidades existentes entre cada um deles. Percebe-se como a cerveja é diversa, multifacetada. Toma-se conhecimento de que pequenas alterações de fabricação ou de utilização dos insumos podem gerar produtos bastante distintos (o conceito também pode ser aplicado aos vinhos, no que tange a variedade de uvas, mas em escala menor).

Esta é uma classificação nossa. Alguns autores não concordariam, mas o papo aqui é reto! Pegamos os conceitos do vinho e aplicamos ao universo das cervejas, acrescentando nossas observações. Veja no quadro abaixo uma síntese dessa classificação:

Harmonização: Tripel com massa

Conforme prometido, compartilharemos aqui algumas experiências do mundo cervejeiro, começando por uma harmonização caseira entre massa e cerveja belga.

No caso, selecionamos o estilo Tripel, original da escola belga, cujo berço remonta aos mosteiros medievais. De modo geral, as cervejas desse estilo possuem cor dourada e notas frutadas oriundas da fermentação que lembram pera, banana e damasco; além de outros sabores cítricos e herbáceos derivados principalmente das variedades de lúpulo utilizadas. De teor alcoólico elevado (chegam a 10% de ABV), têm certo dulçor, mas os lúpulos trazem equilíbrio; o final é seco e marcante, sem ser enjoativo. Percebe-se, desde já, que é uma bebida complexa e deve ser apreciada com apuro. 

Decidimos fazer uma degustação horizontal, ou seja, selecionamos duas cervejas de mesmo estilo, porém de marcas diferentes: St. Bernardus e Wäls. A primeira, vinda diretamente da Bélgica, era originalmente produzida por mosteiros trapistas; no momento, é de fabricação secular, embora ainda mantenha as receitas consagradas. A última, elaborada nas nossas Minas Gerais.

Para a mesa, trouxemos uma massa com tempero de manjericão, queijo minas, amêndoas e azeite. Queríamos, mesmo, fazer massa ao pesto, mas nossos planos foram sabotados pela dificuldade em se obter a apresentação adequada 😂

De todo modo, o prato ficou bem saboroso. 

A pergunta que se faz: por que essa harmonização?

Primeiramente, deve-se pensar no equilíbrio de forças. Uma cerveja como a Tripel demanda um prato igualmente forte. A partir daí, é necessário estabelecer uma harmonia entre os sabores envolvidos. Optamos pela semelhança: o caráter condimentado e vivo da cerveja encontra respaldo na massa temperada. O manjericão é, de certa forma, bem semelhante ao perfil herbáceo trazido pela Tripel, e o frutado combina bastante com as amêndoas. Ademais, a carbonatação elevada e o teor alcoólico superior limpam a boca após cada garfada; a gordura e o peso da massa são mitigados pela cerveja cortante.

Uma dança intensa, porém harmônica.

Quanto às marcas em si, mostraram-se bem singulares. Tangenciam-se na aparência dourada-alaranjada e no colarinho vistoso. Notamos, no entanto, diferenças evidentes entre elas. Acompanhem.

A St. Bernardus apresentou melhor harmonia. É bem carregada de aromas frutados e fenólicos (jargão cervejeiro para o perfil condimentado que apresentam algumas cervejas - no caso, notamos noz-moscada e coentro). No palato, apresenta-se doce, potente, embora o final seja seco e não se perceba álcool. Apesar de complexa, é muito equilibrada no conjunto e envolveu a massa maravilhosamente. 

A Wäls Tripel, por sua vez, apresentou um perfil mais cítrico, haja vista a utilização de casca de laranja em sua receita (algo comum na Bélgica). Suspeitamos, também, da presença de lúpulos americanos. Contudo, não casou bem com o caráter condimentado (tanto da cerveja quanto da comida). Embora a citricidade seja característica do estilo, neste caso, achamos excessiva. De toda forma, é uma cerveja interessante e tem bom custo-benefício. Revela a dinâmica do mercado cervejeiro no Brasil atualmente.

Enfim, uma ótima harmonização entre comida e cerveja que pode ser reproduzida em casa e mostra-se superior a qualquer uma envolvendo vinho. 

Só precisamos acertar o molho 😜

Cerveja e comida

Uma bebida gastronômica

Em países onde a cultura cervejeira é antiga e desenvolvida, a cerveja nunca foi considerada bebida alcoólica; pelo contrário, é alimento, e como tal sempre está presente à mesa.

Não é por outro motivo que, em lugares como Bruxelas, é comum encontrar pratos sofisticados acompanhados das melhores cervejas do mundo. Vinho? Aqui, não! 

Na Inglaterra, o popular fish and chips é companheiro inseparável das bitters. Na Irlanda, ostras são servidas com a famigerada dry stout. Na Alemanha, cerveja de trigo é consumida até no café da manhã.

Fato é que, no Novo Mundo, a tradição gastronômica da cerveja só recentemente foi descoberta. Em décadas recentes, os consumidores ampliaram suas preferências. A combinação de "pilsen" com Doritos está sendo deixada de lado. A cerveja passou a ser vista com bons olhos, até mesmo nos círculos mais sofisticados da gastronomia. O vinho que se cuide!

Neste blog, daremos algumas dicas sobre o relacionamento entre culinária e cerveja. Também compartilharemos nossas experiências! Fique de olho...

Cerveja vencida faz mal?

Não se preocupe

Muitas pessoas perguntam se aquela cerveja esquecida no fundo da geladeira, vencida há meses, pode fazer mal se tomada. 

A resposta é: NÃO!

A cerveja é um meio livre de microrganismos patológicos. Isso mesmo: por ser um líquido alcoólico,  carbonatado, sem muitos açúcares residuais, cuja fabricação passa por fervura e pasteurização, a cerveja não dá oportunidade aos micróbios do mal. Logo, fique tranquilo.

O problema estará no perfil sensorial, pois cerveja perde rapidamente suas características de sabor. Então, na maior parte dos casos, quanto mais velha a birita, mais intragável fica, principalmente por causa da oxidação natural a que está submetida. Ficará com um sabor insuportável de papelão e plástico!

No entanto, alguns tipos de cerveja podem ser boas para guarda, como os vinhos; mas isso será objeto de outro tópico.

Cerveja escura é mais forte?

É mito ou não?

Há, no imaginário popular brasileiro, a ideia de que cervejas escuras seriam invariavelmente mais fortes que suas congêneres claras. 

Conhecendo a história da cerveja no Brasil, entende-se o porquê do fenômeno. Por aqui, país cujas condições nunca foram favoráveis à produção de cerveja, proliferaram produtos de baixa qualidade, insípidos, sem sabor e corpo. Diante do cenário, a grande indústria tentou trazer "inovações" ao longo das décadas. Muitas delas vieram na forma de cervejas de aparência escura e teor alcoólico maior. As outrora famosas "bocks" (que nada têm da verdadeira bock) ou "malzbiers". 

Todavia, tais cervejas eram apenas uma modificação superficial dos produtos massificados, repletas de adjuntos químicos. De gosto, são doces e carregam elevado nível de álcoois superiores (tornando-se beeem enjoativas). Por isso, os brasileiros passaram a ver as escuras como potentes.

Não é essa, contudo, a característica essencial das cervejas escuras.

Uma cerveja, para ser escura, precisa ter em sua composição um certo percentual de malte tostado ou torrado. O produto final acaba tornando-se opaco, em matiz que varia do cobre ao negrume indistinto. 

Por outro lado, o conceito de potência da cerveja é muito variável e em nada se relaciona à cor final da sua breja (ou ao grau de malte torrado utilizado na fabricação). Em geral, considera-se forte uma cerveja com elevados percentuais alcoólicos, muito corpo, dulçor alto e baixo drinkability (falaremos mais sobre isso em outro post).

Assim, feita essa distinção, tem-se estilos de cerveja escura que são bastante leves, muitos deles desconhecidos pelos brasileiros. Por exemplo, a dry stout irlandesa é escura como a noite, mas levíssima. Tem menos álcool e corpo que a Brahma que você toma aos domingos (e é muito mais saborosa). Os alemães também produziram vários estilos de cerveja escura bem brandos, como as schwarzbier e as Munich dunkel. 

Portanto, desconstrua esse mito da sua cabeça! Se tiver oportunidade, compre uma autêntica cerveja escura, como a mencionada dry stout, e tome na praia, num calor de 40º, junto de lula frita, mexilhões, ostras, camarão, etc. Garanto que será revigorante!