A harmonização entre comida e cerveja pode ser muito diversificada, como dissemos neste post. A cerveja é um alimento gastronômico! E, com sobremesas, isso se torna ainda mais evidente. Sobremesas de chocolate, então, podem ficar perfeitas com uma breja.
Mas o que deve ser observado? Como em qualquer harmonização, há de se ter em mente os princípios. Buscar um equilíbrio de forças e descobrir o que cada elemento pode trazer em termos de sabor. A partir daí, podemos pensar nas possíveis interações: semelhança, contraste, complementação.
No que concerne ao chocolate, temos que observar o quanto possui em termos de cacau, seja puro ou na forma de licor ou manteiga. Quanto maior o teor de cacau, mais amargo será o chocolate. Também precisamos saber se há adições na receita e, em sobremesas mais elaboradas, o que elas trazem. A cerveja, por sua vez, possui muitas características desejáveis para essa dança: o malte escuro e dulçor residual são as mais óbvias, uma vez que harmonizam por semelhança com o chocolate. Mas, também, podemos citar a potência alcoólica de algumas brejas e a carbonatação, contrastes importantes para sobremesas doces e gordurosas. Se quisermos algo mais refinado, a acidez pode ajudar. Subprodutos da fermentação, adições de frutas, envelhecimento em barril... todos são boas complementações.
Percebe-se, então, que as interações podem ser infinitas, indo muito além da harmonização mais óbvia: cerveja escura. De fato, maltes mais escuros trazem sabores que harmonizam por semelhança com o chocolate. Como exemplo, uma bock, cerveja bastante maltada, combina perfeitamente com mousse ou ganache de chocolate. Se quiser adicionar outros ingredientes, fique à vontade! Cerejas, mirtilos, frutas secas também combinam com os ésteres da breja.
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| Bock com ganache de chocolate, frutas e castanhas |
Chocolates muito amargos pedem cervejas igualmente intensas. No caso, uma boa pedida seria uma imperial porter. O dulçor da breja contrasta com o amargor e equilibra a combinação. O álcool também ajuda. Ainda, pode trazer sabores que harmonizam por semelhança: caramelo, toffee, café, cacau, etc.
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| Imperial porter com nibs de cacau e mirtilo harmonizou bem com chocolate amargo! |
Harmonizações mais avançadas podem trazer elementos incríveis. Cervejas belgas que carregam vários subprodutos da fermentação são parceiras ideais para o chocolate. Os estéres e fenóis, tão variados na escola belga, fundem-se ao chocolate de forma que é criada uma verdadeira sobremesa no momento da harmonização! Abaixo, um exemplo: uma brett beer da Cervejaria Imigração, envelhecida em barris de whisky, harmonizou perfeitamente com trufas de chocolate, cereja e licor! A cerveja, com bastante potência alcoólica combinada aos sabores rústicos, se provou uma bela companhia. Igualmente, o amadeirado do barril pode ser uma boa pedida.
Por fim, uma kriek pode ser a melhor harmonização com chocolate! A acidez refinada contém o dulçor de um bolo de chocolate branco, por exemplo. A cereja contida na breja, então, funciona quase como uma calda!
Enfim, são muitas as possibilidades! A cerveja está, de fato, ganhando seu lugar de volta na mesa! Cheers!
